Прянощі, спеції, приправи. Плутанина. Частина 2. Часник

Здавалося б, ну яка плутанина може бути з усім відомим часником?!
Звичайно, ми звикли до досить гострого часнику – спеції, а південні слабкі та солодкі сорти часнику, які позбавлені пекучості та мають більш ніжний запах, використовують в їжу як овоч. Але цей факт про часник досить добре відомий і не варто присвячувати йому цілу статтю.
Йтиметься про іншу плутанину: відносно недавно по світу пішли гуляти твердження, ніби індійці (або йоги) не їдять м'ясо і часник, оскільки їх забороняє Аюрведа.
Перш за все, в класичних текстах з йоги ("Йога-сутри" Патанджалі) взагалі нічого немає про якісь харчові заборони. По-друге, Аюрведа також нічого не забороняє – навіть найбільш одіозні сучасні інтерпретатори Аюрведи (напр., Діпак Чопра) зазвичай використовують більш м'яку формулювання: "не рекомендує".
Щодо "заборони" використовувати м'ясо в їжу, то хоча в Індії, дійсно, дуже багато вегетаріанців, але ж всесвітньо відоме блюдо "тандури чикен" (курка, запечена зі спеціями) родом з індійського Пенджабу.
Але повернемося до часнику.
Неіндійска спеція? В Індії замість шкідливого часнику в їжу використовують корисну асафетиду?
Давайте подивимося на статистику. У різні роки від 2/3 до 3/4 обсягу світового виробництва часнику припадає на Китай. А друге місце твердо утримує Індія, вирощуючи останнім часом близько 1 млн. тонн на рік, тобто більше, ніж всі країни колишнього СРСР разом узяті. І (увага!) вона цю спецію практично не експортує – більше 90% вирощеного часнику споживається всередині країни.
Ви десь прочитали, що часник не використовується індійцями в їжу, а тільки для лікування? Але ж виходить, що в середньому, включаючи немовлят, на лікування однієї людини йде майже кілограм часнику на рік!  
Так що ж насправді говорить про часник Аюрведа? Найбільш повно традиція Аюрведи представлена ​​в текстах традиційної тибетської медицини, перш за все, в каноні "Чжуд-Ши" (XI ст.). У ньому є глава 16 "Про те, як харчуватися". Там сказано: "При розумному використанні їжа і питво підтримують життя, а при надлишку, нестачі та неправильному використанні породжують хвороби та можуть життя погубити... У їжі п'ять питань: зерна, м'ясо, зелень, масла (жири) та їжа приготована". Далі йде список продуктів. До м'яса, напевно, таки доведеться якось повернутися... Але зараз нас цікавить інше: список "зелень (трави)" починається – думаю, що ви вже здогадалися з чого, – правильно, з часнику. І хоча фраза "часник «важкий» і «холодний», виганяє глисти, жар і вітер" нагадує характеристику ліків, але такі характеристики майже всіх продуктів: все ж таки "Чжуд-Ши" – це медичний трактат.
Але в тій же главі в розділі приготування їжі поряд з іншими супами, наприклад, рисовим і гороховим присутній суп з часнику.
Взагалі нашим прихильникам ведичного харчування варто було б уважніше прочитати "Чжуд-Ши" – авторитетне древнє першоджерело, носій традицій Аюрведи – там є ще багато цікавого, зокрема і про таку "неіндійску" спецію, як часник.
Багато в чому зазначена вище плутанина з часником виникла через те, що індійці (і, перш за все, йоги) не вживають в їжу сирий часник через його "агресивність". І це легко пояснити жарким і вологим кліматом Індії. Однак наші природні умови зовсім інші! Завдяки широкому колу своїх унікальних властивостей і лікувальних впливів, у нашому кліматі часник є одним з найкорисніших натуральних продуктів. Звичайно, при його вживанні слід враховувати й негативні властивості часнику. Але ж в інструкції по застосуванню будь-яких ліків є розділ "Протипоказання".
 
Підіб'ємо підсумок:
Традиція Аюрведи не тільки не забороняє вживання часнику при приготуванні страв, але й має рецепти його використання нарівні з іншими продуктами. При цьому, згідно з "Чжуд-Ши", сушений часник краще.
В Індії в їжу не вживається сирий часник. У нашому кліматі (особливо восени та взимку) позитивні властивості сирого часнику, якщо вживати його в розумних кількостях, набагато важливіше негативних властивостей цієї спеції.
 
© Лавка прянощів, 2012.   При передруці, копіюванні,
цитуванні, використанні матеріалу посилання обов'язкове. 


До змісту    На головну