| 

Ваниль vs ванилин

ваниль и ванилин - фото Разница между натуральной ванилью и синтетическим ванилином примерно такая же, как между натуральным лимоном и лимонной кислотой из пакетика.

Тем не менее, в современной отечественной кулинарии ванилин предпочитают ванильным палочкам и на это есть ряд причин:
во-первых, историческое наследие советской кухни, в которой использование натуральных пряностей, по сути, ограничивалось черным и красным перцем, гвоздикой и лавровым листом,
во-вторых, синтетический ванилин, прямо скажем, дешевле натуральной ванили,
в-третьих, использовать ванилин проще, чем ванильные палочки,
в-четвертых, качество многих палочек, особенно базарных, не просто низкое – это уже вообще не продукт, о чем некоторые покупатели даже и не подозревают.

Конечно, синтетические продукты дешевле натуральных. Но полностью заменить их они не могут. Так, в ванилине отсутствуют эфирные масла, содержащиеся в ванильных палочках.
Правда, при длительной термической обработке блюда значительная часть эфирных масел ванили испаряется. Поэтому в таких блюдах разница в конечном органолептическом эффекте от применения натурального и синтетического продуктов оказывается достаточно малой и не каждый сможет точно распознать, что в него положили: ванилин или ваниль.

Но в любом случае следует знать:
1. Запах ванилина не так стоек, как аромат ванильных палочек.
2. Запах ванилина не повторяет всех тонкостей сладкого аромата настоящей ванили.
3. Ванилин не является афродизиаком, как натуральная ваниль.
Хотя, что касается последнего пункта, то кто-то может его счесть и за достоинство ;)

Недавно появились сообщения о получении ванилина из феруловой кислоты с помощью бактериальной ферментации. Но такой "натуральный ванилин" обладает теми же перечисленными выше недостатками, что и синтетический, и не может служить хорошей заменой натуральной ванили, прежде всего, в блюдах, которые не подвергаются термической обработке, например, в мороженном или фруктовых салатах.

Следующая статья серии – "Как купить качественную ваниль".

© Лавка пряностей, 2012.   При перепечатке, копировании,
цитировании, использовании материала ссылка обязательна. 


К оглавлению    На Главную
2012 - 2025  © Лавка пряностей
Все права защищены