| 

Ваніль vs ванілін

Ваніль vs ванілін - фото Різниця між натуральної ваніллю і синтетичним ваніліном приблизно така ж, як між натуральним лимоном і лимонною кислотою з пакетика.

Проте, в сучасній вітчизняній кулінарії ваніліну віддають перевагу перед ванільними паличками і на це є ряд причин:
по-перше, історична спадщина радянської кухні, в якій використання натуральних прянощів, по суті, обмежувалося чорним і червоним перцем, гвоздикою і лавровим листом,
по-друге, синтетичний ванілін, прямо скажемо, дешевше натуральної ванілі,
по-третє, використовувати ванілін простіше, ніж ванільні палички,
по-четверте, якість багатьох паличок, особливо базарних, не просто низька – це вже взагалі не продукт, про що деякі покупці навіть і не підозрюють.

Звичайно, синтетичні продукти дешевше натуральних. Але повністю замінити їх вони не можуть. Так, у ваніліні відсутні ефірні масла, що містяться у ванільних паличках.
Правда, при тривалій термічній обробці страви значна частина ефірних масел ванілі випаровується. Тому в таких стравах різниця в кінцевому органолептичному ефекті від застосування натурального і синтетичного продуктів виявляється досить малою і не кожен зможе точно розпізнати, що в неї поклали: ванілін або ваніль.

Але у будь-якому випадку слід знати:
1. Запах ваніліну не настільки стійкий, як аромат ванільних паличок.
2. Запах ваніліну не повторює всіх тонкощів солодкого аромату справжньої ванілі.
3. Ванілін не є афродизіаком, як натуральна ваніль.
Хоча, що стосується останнього пункту, то хтось може його вважати за перевагу ;)

Нещодавно з'явилися повідомлення про отримання ваніліну з ферулової кислоти за допомогою бактеріальної ферментації. Але такий "натуральний ванілін" має ті ж перераховані вище недоліками, що й синтетичний, і не може служити гарною заміною натуральній ванілі, перш за все, в стравах, що не піддаються термічній обробці, наприклад, у морозиві чи фруктових салатах.

Наступна стаття серії – "Як купити якісну ваніль".

© Лавка прянощів, 2012.   При передруці, копіюванні,
цитуванні, використанні матеріалу посилання обов'язкове. 


До змісту    На головну
2012 - 2024  © Лавка прянощів
Усі права захищено