В состав смеси специй Jamaican Jerk Rub входят: перец чили, перец черный, перец кайенский, перец душистый, паприка, кумин, чеснок, лук, корица, мускатный орех, тимьян, петрушка, сахар тростниковый, соль морская крупная.
Как и многие другие английские слова, jerk может быть и существительным, и прилагательным, и глаголом. И имеет несколько значений. Но вот его кулинарный смысл остается за пределами многих словарей: jerk (или ямайский джерк, хотя других и не бывает) – это название и блюда, и технологии его приготовления, и смеси специй, которая при этом используется.
Кулинарный смысл этого слова происходит от созвучного испанского, а блюдо, технология приготовления и смесь специй имеет глубокие западноафриканские корни. Выходцы с того региона были завезены на Ямайку в качестве рабов. Смешавшись с коренным населением еще в XVII веке, они привнесли многое в его культуру, в том числе и целый ряд традиций своей кухни, естественно, опирающихся на местный набор продуктов и специй.
Изначально блюдо jerk – это сушеная или вяленая свинина или курятина, предварительно ароматизированная смесью специй либо путем тщательного втирания, либо долговременного вымачивания в маринаде, приготовленного на основе этой смеси.
В настоящее время как технология приготовления jerk, так и одноименная смесь специй широко распространились в США и Канаде.
И если технология приготовления используется преимущественно в ресторанах, то смесь Ямайский джерк уверенно вошла в большинство американских семей в качестве приправы, прежде всего, для барбекю.
В настоящее время она используется не только для свинины и курятины, но также и для многих других продуктов: говядины, баранины, колбасы, рыбы, креветок, моллюсков, овощей, тофу. А способы использования остались неизменны:
- либо тщательное втирание (из-за наличия в смеси жгучего перца чили настоятельно рекомендуется использование перчаток!), для которого предназначена предлагаемая смесь Jamaican Jerk Rub,
- либо долговременное маринование, для которого лучше использовать BBQ-приправу "Ямайский джерк" (без соли и сахара).
BBQ Dry Rub – это общее название для смеси молотых специй, которой обильно натирают мясо перед приготовлением. Обычно такая смесь включает в себя жгучий и сладкий перец (чили и паприку), коричневый сахар, крупную соль и различные пряности для аромата. Молотые пряности (паприка, горчица и др.) создают плотную панировку на мясе, предотвращая потерю влаги при мариновании и запекании. Крупная соль позволяет мариновать мясо длительное время, так как она медленно растворяется. Коричневый сахар, содержащий патоку, (в нашем случае тростниковый) образовывает на мясе блестящую карамельную корочку и придать вкусу сладковатую нотку.
Мясо моют, вытирают насухо и затем хорошо втирают сухую смесь, чтобы специи образовали плотную корочку. Время маринования зависит от вида и жесткости мяса: от 20 минут до нескольких суток. Перед приготовлением смесь можно оставить или удалить.
Использовать приправы BBQ Dry Rubs можно для любого вида мяса, но имейте ввиду, что они достаточно острые.